Le terme “buffet de gare” désigne le restaurant traditionnel des gares suisses, qui était loué par la société ferroviaire à des exploitant·e·s individuel·le·s et constituait une partie intégrante de chaque gare. Dès 1847, Zurich, en tant que première gare de Suisse, a abrité un petit buffet. C’était le début d’une ère: au 20ème siècle, les CFF exploitaient plus de 140 buffets de gare à l’échelle nationale – tantôt sous forme de salles à manger luxueuses, tantôt comme lieux pour une soupe rapide entre deux correspondances. Les buffets de gare étaient des pionniers gastronomiques. Ils ont introduit une nouvelle forme de restauration: rapide, efficace et accessible à beaucoup. Déjà la Grande Encyclopédie française (1885–1902, vol. VIII) définissait un buffet comme un lieu avec une cuisine de production, une salle de restauration et un long comptoir où étaient disponibles pain, viandes froides, charcuteries, conserves, fruits, pâtisseries, sucreries ainsi que vin et liqueurs – prêts à être emportés par les voyageurs·euses.

Le buffet est devenu le restaurant populaire: un lieu de rencontre pour les gourmets, les pendulaires et les citadin·e·s. Les établissements étaient – à l’instar des trains – souvent divisés en deux ou trois classes. Beaucoup d’entre eux étaient considérés comme les meilleurs restaurants de la ville. Avec des modèles de location attractifs et une claire orientation vers la qualité, les exploitations de buffets des CFF ont prospéré pendant des décennies. Cependant, à partir des années 1980, beaucoup de choses ont changé: les horaires à intervalles réguliers, de nouvelles habitudes de mobilité et la tendance vers des formes de restauration plus rapides et plus individualisées ont nécessité de nouveaux types de restauration. Finalement, les CFF ont ouvert leurs espaces en gare également à des chaînes de restauration, des échopes de fast-food et de petits magasins alimentaires. Ce mélange de concepts reflète les besoins diversifiés des voyageurs·euses d’aujourd’hui.

Nouveaux besoins, nouveaux concepts.

Aujourd’hui, la gastronomie dans les gares est aussi variée que sa clientèle. Les commandes mobiles, le Click & Collect, des horaires d’ouverture flexibles et des concepts diversifiés répondent à des besoins variés – de la restauration rapide à la brasserie avec service à table. Une enquête récente des CFF le démontre: les voyageurs·euses souhaitent des offres gastronomiques qui soient facilement accessibles, de haute qualité et adaptées à des budgets plus modestes.

Cette transformation se manifeste tant dans les grandes gares que dans les plus petites. Pour n’en citer que quelques exemples: alors qu’à la gare centrale de Zurich, la Brasserie Sud propose une expérience gastronomique haut de gamme à la carte, de nouveaux lieux de rencontre émergent également dans les petites gares. À Ebikon, par exemple, le bâtiment d’accueil a été transformé en “Your Café” avec un coin salon agréable et un service à l’emporter. À Männedorf, on trouve aujourd’hui le magasin bio “Terrago”, qui propose également de la gastronomie. Par ailleurs, la gare de Stammheim abrite aujourd’hui un café, un atelier et un salon de coiffure sous un même toit, et à Uerikon, un café floral offre non seulement du café mais aussi un espace pour des rencontres.

L’avenir est varié.

CFF Immobilier encourage délibérément cette diversité – de la réutilisation de bâtiments historiques au soutien de concepts gastronomiques innovants qui répondent aux besoins des voyageurs·euses d’aujourd’hui. Car la gastronomie moderne dans les gares est plus qu’un simple service: elle est une expression de qualité de vie, de changement et d’innovation. La gare demeure, hier comme aujourd’hui, un lieu de destination, de détente et de plaisir.