L’univers du café à l’honneur chez CFF Immobilier.
Quiconque fréquente régulièrement les grandes gares suisses le sait: l’époque du café trop clair et acide, servi dans des gobelets en plastique brun est bel et bien révolue. Aujourd’hui, de petits prestataires régionaux et passionnés décident de prôner coûte que coûte l’authenticité. Cette démarche reflète une vision bien définie de CFF Immobilier. Alexis Leuthold, responsable Gérance CFF Immobilier, nous en explique les grandes lignes, tandis que quatre acteurs innovants du secteur du café nous offrent un aperçu passionnant de leur univers.
Depuis quelques années, un certain nombre d’enseignes proposant du bon café se sont installées dans les gares suisses. Pouvoir s’offrir un café de qualité avant d’aller prendre son train est désormais chose courante. Les vendeuses et vendeurs de café locaux ont une idée précise de ce qui fait une torréfaction parfaite et savent quelles doivent être la finesse de mouture du café et la température de l’eau.
Les CFF accordent une grande importance au facteur régional dans l’attribution des surfaces commerciales et font de la diversité une priorité: «notre objectif est d’améliorer la qualité du séjour de notre clientèle dans les gares et de favoriser les produits locaux grâce à un mix unique et varié de locataires. Ainsi, nos gares deviennent des cartes de visite des CFF tout en soulignant l’identité de chaque site», explique Alexis Leuthold, responsable Gérance CFF Immobilier. Chaque pendulaire qui savoure son café matinal chez son barista préféré est donc partie prenante d’une stratégie bien précise.
Un tour d’horizon de différents sites des CFF suffit à révéler la variété des enseignes de cafés locataires chez CFF Immobilier. Rencontre avec quatre professionnels du secteur.
Adrianos: pionnier de la torréfaction en boutique, il y a de cela 25 ans.
À Berne, les établissements Adrianos sont de véritables institutions. Leur fondateur, Adrian Iten, écrivait le premier chapitre de cette success-story il y a 25 ans déjà, en proposant pour la première fois en Suisse une torréfaction en boutique. Depuis, l’entreprise a bien grandi et exploite trois cafés-bars, un magasin de café ainsi qu’une brûlerie à Berne. En 2020, ce café de première qualité a fait son entrée en gare.
Adrianos innove en développant le concept Playground, et c’est passionnant. Tous les deux mois, l’entreprise partage son espace avec d’autres professionnels locaux de la restauration. Cela permet à la clientèle de découvrir des produits différents et d’apprécier la région à double titre.
Chez Adrianos, les grains proviennent de toutes les régions situées sur la ceinture du café. Depuis ses débuts, l’entreprise est en outre fidèle à certains producteurs. «La chaîne de valeur du café est extrêmement longue et implique de nombreux acteurs, notamment dans les pays producteurs. Nous privilégions autant que possible une collaboration étroite et durable sur le terrain», explique Mathias Bühler, responsable du café. Que vous dégustiez un café chez Adrianos ou que vous y achetiez des grains ou des dosettes issus de la brûlerie maison, vous pouvez avoir une certitude: c’est à Mathias Bühler, barista averti, que vous devez cette expérience.
D’ailleurs, quel est son café préféré?
Même si j’aime le café filtre, je commence la journée avec un cappuccino. Cela fait longtemps que nous essayons d’implanter ici à Berne le café filtre, très tendance dans les pays scandinaves.
Il est loin de se résumer à une boisson aqueuse et amère: sa complexité réside dans le choix du grain, d’une eau de qualité et d’une torréfaction adéquate, qui lui confèrent un goût fruité et floral», explique Mathias.
ViCAFE: success-story du café à emporter.
Le rythme de travail ne faiblit pas à la brûlerie de ViCAFE, dans les anciens ateliers CFF de Zurich-Altstetten, au quartier de la Werkstadt. Cet espace à taille humaine sert à stocker les sacs de jute, à torréfier les grains et à les conditionner pour la vente, mais aussi à charger le vélo cargo. La salle de production abrite également un café-bar, qui propose une formation aux baristas spécialisés dans la préparation d’expressos. ViCAFE s’est considérablement développé depuis la pandémie et exploite aujourd’hui plus de 13 points de vente de café à emporter à Zurich et Eglisau, et deux à Bâle. De nouvelles branches d’activité ont également vu le jour, comme le commerce de gros ou l’approvisionnement en café des entreprises. Malgré son expansion, la philosophie et les principes de ViCAFE n’ont en rien changé: on connaît personnellement ses cultivateurs de café, on se plaît à parler botanique et nature du sol, on suit de très près la chaîne de création de valeur et chaque point de vente dispose de son propre comptoir de vente, y compris les shop-in-shop comme celui du Bridge, à l’Europaallee. Parce que la qualité et l’authenticité du café priment tout le reste.
«La proximité de nos points de vente avec l’unité de production située dans le quartier de la Werkstadt, en ville, est cruciale. Si un moulin tombe en panne, par exemple, le vélo cargo nous permet de le changer. Nous acheminons alors le moulin défectueux dans notre atelier pour le réparer», explique Ramon Schalch, directeur de ViCAFE. «La manufacture de café ViCAFE importe elle-même son café, le torréfie dans le quartier de la Werkstadt et le commercialise dans de nombreux établissements de Zurich, parmi lesquels la gare centrale», explique Alexis Leuthold. De cette manière, la production en ville, la transparence des chaînes d’approvisionnement et la centralisation du savoir-faire sont autant d’avantages qui se répercutent durablement.
La torréfaction, l’entrepôt, le bar pédagogique, la boulangerie et le backoffice déménageront prochainement de plusieurs espaces situés dans le quartier de la Werkstadt vers le Hall Q, futur centre névralgique des sites de production urbains. L’univers du café et la marque ViCAFE y seront mis à l’honneur.
Notre déménagement dans le Hall Q constitue l’un de nos projets phares. L’idée est de créer un bar où déguster son café tout en observant le processus de torréfaction, la préparation dans la boulangerie de l’entreprise, puis la mise en vente du café au comptoir.
En d’autres termes, un lieu où voir, sentir, goûter et s’approprier la marque ViCAFE, au cœur de la ville, dans le quartier de la Werkstadt.
Kaffeekranz: un café sur deux roues, mais pas seulement.
Qui, à Lucerne, ignore encore que le «Kaffeevelo» (café mobile) situé dans le passage piéton souterrain sert l’un des meilleurs cafés de la ville? Kaffeekranz fait aujourd’hui figure de référence dans la branche. Et depuis l’automne 2022, un espace de vente lui est consacré dans la librairie Orell Füssli, à la gare de Lucerne. «Associer café et lecture est une excellente idée! Les clientes et clients peuvent ainsi patienter en gare, confortablement installés.», déclare avec enthousiasme Alexis Leuthold, lui-même grand amateur de café.
Le fondateur du lieu, Patrick Lüthold, nous explique que le cappuccino est la boisson favorite de sa clientèle. Mais alors, quelle est la véritable recette de cette boisson italienne traditionnellement servie au petit-déjeuner? «Un bon cappuccino se compose d’un shot d’expresso à base de grains appropriés, auquel il faut ajouter du lait frais biologique dont la température n’excède pas 65 degrés Celsius. Le lactose doit se scinder, mais le lait ne doit pas pour autant brûler. Il faut obtenir une micromousse, c’est-à-dire une mousse fine et soyeuse, sans grosses bulles, qui, associée à l’expresso, donne une boisson onctueuse», explique Patrick Lüthold. Et de poursuivre: «c’est vraiment impressionnant d’observer notre barista dans le passage souterrain et de voir avec quelle rapidité et quel talent il réussit à préparer un excellent café, assis sur son vélo».
L’entreprise propose également ses propres fèves baptisées «Lucky Bastards» aux boulangeries et cafés locaux de Lucerne.
Je suis un fervent amateur de bon café, même si je suis loin d’être expert en la matière. Je trouve d’autant plus formidable que CFF Immobilier donne à quelqu’un comme moi la chance de faire ses preuves.
Kaffeemacher:in: deux minutes pour une expérience (d’expresso) plus intense.
Implanté sur la passerelle à Bâle, Kaffeemacher:in définit de nouveaux critères de qualité. Les débuts de l’entreprise méritent d’être soulignés: Felix et Benjamin Hohlmann ont tout d’abord eu l’idée d’une école de café. «Dès lors que les gens comprennent mieux le café, ils s’y intéressent davantage et se tournent alors vers les petits torréfacteurs», explique le premier. Aujourd’hui, l’entreprise exploite deux cafés à Bâle, est propriétaire d’une ferme de production de café au Nicaragua et partage toutes sortes d’informations intéressantes sur le café sur sa chaîne YouTube.
Nous aimons travailler avec des prestataires régionaux. Ils sont connus de notre clientèle et tiennent compte des préférences locales.
Pour obtenir un bon expresso, par exemple, il faut de la patience: comptez pas moins de 25 secondes d’extraction. «Ajoutez à cela la dizaine de gestes du barista, et le temps d’attente peut rapidement atteindre une minute, voire plus. Dans une gare, cela relève du défi. C’est pourquoi nous avons délibérément avancé l’horloge de deux minutes sur la passerelle surplombant les voies ferrées à Bâle, afin que les gens prévoient suffisamment de temps. Ce délai supplémentaire est indispensable», ajoute Felix Hohlmann en souriant.
Kaffeemacher:in expérimente de nouvelles choses dans sa plantation de café au Nicaragua, notamment en développant la culture de variétés inhabituelles pour cette région.
Notre plantation au Nicaragua est en quelque sorte un terrain expérimental et nos recherches sont loin de se tarir.
Ce qu’il aime, dans ce produit, c’est que chaque grain, quelle que soit sa provenance, est voué à devenir une boisson plaisir. Y compris sous forme de sachet de café soluble.
